ปลูก เกี่ยว นวด และเก็บ คือ 4 ขั้นตอน กว่าจะเป็นข้าวให้คนกิน ที่ต้องเริ่มต้นตั้งแต่การจัดเตรียมเมล็ดพันธุ์ รอบฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันไป อย่างข้าวนาปรังและข้าวนาปี และกระบวนการเก็บเกี่ยวที่จะสิ้นสุดที่การตากข้าว ที่ต้องตากแดดให้แห้งประมาณ 3 แดด ตามภาษาของชาวนา หมายถึง ทำให้ความชื้นในข้าวเปลือกเหลือเพียงร้อยละ 15 ก่อนนวดด้วยมือ หรือ อาจใช้เครื่องจักร เพื่อให้ข้าวหลุดออกจากรวง จนถึงขั้นตอนสุดท้าย คือ การเก็บไว้ในยุ้งข้าว หรือ สถานที่อากาศระบายดี ถ่ายเทสะดวก ยิ่งหากยังคงความชื้นไว้ได้ที่ร้อยละ 15 ข้าวนั้นก็จะยิ่งคงความหอม
รศ.ประภาส ปิ่นตบแต่ง ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวไว้ตอนหนึ่งในคำนำหนังสือ "ข้าวไทย : จากท้องทุ่งสู่ท้องเรา" ที่จัดทำโดย หน่วยวิจัยความมั่นคงของมนุษย์และความเท่าเทียม ว่า คนกินข้าวน้อยคน จะนึกถึงบทเรียนประสบการณ์ของชาวนา ที่สั่งสมกันมาอย่างยาวนาน ทั้งที่สัมพันธ์กันอย่างมาก ทั้งเทคนิคการปลูกและการเก็บพัฒนาเมล็ดพันธุ์
คนโบราณ กินข้าวแข็ง หุงขึ้นหม้อ อิ่มท้อง อาจเพราะมีลูกมาก แต่หากมองในมุมสุนทรียรสของข้าวแข็งนั้น จะกินอร่อยหากกินกับ แกงส้ม แกงคั่ว หรือ กับข้าวที่มีน้ำแกง เฉกเช่นใน ภาคใต้ ที่นิยมกินข้าวแข็ง รวมถึงข้าวหลายสายพันธุ์ที่ปลูกในภาคใต้ ก็มีเนื้อสัมผัสที่กระด้างหรือกรุบนุ่มเป็นส่วนใหญ่
หากเป็น อาหารไทยภาคกลาง นิยมกินกับข้าวที่พื้นนุ่มกว่าอย่างข้าวหอมมะลิ หรือข้าวสายพันธุ์อื่น ๆ ที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน อย่างหอมปทุมธานี หรือ หอมสุพรรณบุรี
ส่วนมื้ออาหารของ ชาวเหนือ หรือ ชาวอีสาน จะพบว่า ข้าวเหนียวใหม่ ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้จะมีราคาสูง ยิ่งเมื่อนึ่งด้วยหวด จะเกาะตัวและเรียงเม็ดสวยงาม กินอร่อยกับไส้อั่ว หมูทอด ไก่ย่าง ส้มตำ ฯลฯ
แต่ในมุมมองของคนกินข้าว จะรู้จักข้าวสักกี่สายพันธุ์ หรือแม้ได้กินข้าวหลายสายพันธุ์ แต่เราอาจไม่รู้ว่าข้าวที่กินคือข้าวพันธุ์อะไร มาจากที่ไหน มีลักษณะพิเศษทางคุณประโยชน์อย่างไร ยังไม่นับรวมข้าวไทยอีกนับร้อย นับพัน นับหมื่นสายพันธุ์ที่ยังไม่เคยกิน และไม่เคยรู้จักมาก่อน
ชวน ชิม ชม ดมข้าวใหม่
การจัดงาน "เทศกาลข้าวใหม่ ตอน มหัศจรรย์ข้าวไทย" ของเครือข่ายเกษตรกร ภาครัฐ ภาควิชาการ องค์กรพัฒนาเอกชน และสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส มีจุดมุ่งหมายสำคัญข้อหนึ่ง คือ การยกระดับสุนทรียภาพให้สังคม พร้อมส่งเสริมเอกลักษณ์และความหลากหลายทางพันธุกรรมและวัฒนธรรมเรื่องข้าว ทั้งคนปลูกข้าว คนขายข้าว และคนกินข้าว
ดร.เดชรัต สุขกำเนิด นักวิชาการด้านเศรษฐศาสตร์เกษตรและทรัพยากร รับหน้าที่ออกแบบกิจกรรม ชวนชิมชมดมข้าวใหม่ โดยนำข้าวไทยกว่า 30 สายพันธุ์ มาหุงให้ได้ลองชิมและชวนกันลงคะแนน ว่าชอบข้าวพันธุ์ไหนมากที่สุด เพราอะไร
รายชื่อพันธุ์ข้าวที่ถูกนำมาให้ชิมในงาน
- ข้าวเจ้าเหลือง
- ข้าวเล็บนก
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงู
- ข้าวเหนียวแดง
- ข้าวเหนียวก่ำน้อย
- ข้าวเหนียวดำ/ข้าวลืมผัว
- ข้าวเหลืองใหญ่
- ข้าวเหลืองทอง
- ข้าวโสมมาลี
- ข้าวไรซ์เบอร์รี่
- ข้าวไร่สามเดือน/ข้าวมะกอกปี
- ข้าวขาวเกยไชย
- ข้าวจาติติ
- ข้าวจานูเนเน
- ข้าวช่อราตรี
- ข้าวช่อรำเจียก
- ข้าวซีบูกันตัง
- ข้าวดอกข่า
- ข้าวดอกขาม
- ข้าวดอกพะยอม
- ข้าวทองระย้า
- ข้าวธัญสิริน/ข้าวเหนียวอีเตี้ย
- ข้าวบือโคคิ
- ข้าวบือพะโด่
- ข้าวผกาอำปึล/ข้าวปกาอำปึล/ข้าวดอกมะขาม
- ข้าวมะเบียะจา
- ข้าวมะลิแดง
- ข้าวมะลิใหญ่
- ข้าวมะลินิล
- ข้าวหอมใบเตย
- ข้าวหอมนครชัยศรี
- ข้าวหอมนิล
- ข้าวหอมปทุมเทพ
- ข้าวหอมมะลิ 105
- ข้าวหอมล้านนา
ดร.เดชรัต พบข้อสังเกตสำคัญระหว่างการจัดกิจกรรม โดยพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ รู้จักข้าวไม่เกิน 10 สายพันธุ์ และรู้สึกสนใจข้าวสายพันธุ์อื่น ๆ ที่ตัวเองไม่รู้จัก ไม่เคยชิม และเลือกที่จะกินเทียบกับข้าวสายพันธุ์ที่คุ้นเคย ทั้งยังให้ความสนใจและมีสมาธิกับการชิมเป็นอย่างมาก เพราะต้องให้คะแนนทั้งรูปลักษณ์ สี กลิ่น ความนุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม รวมถึงราคาข้าวที่น่าจะเหมาะสมที่จะซื้อ
ผลการวิเคราะห์คะแนนเบื้องต้น พบว่า ความชอบของผู้บริโภคแบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ 1) กลุ่มที่เน้น “ความนุ่ม” ของข้าว 2) กลุ่มที่เน้น “รสชาติ” ของข้าว ซึ่งมักจะหมายถึงรสชาติที่เป็นความเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ (เช่น ข้าวปกาอำปึล ข้าวโสมมาลี จะได้คะแนนในส่วนนี้สูงมาก) และ 3) กลุ่มที่เน้น “ความหอม” ของแต่ละสายพันธุ์ เช่น ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวลืมผัว จะได้คะแนนในส่วนนี้สูงมาก
ผลการชิมแบ่งออกเป็น 4 ลักษณะ
- พันธุ์ข้าวแบบพิมพ์นิยม ซึ่งเป็นที่รู้จักคุ้นเคยคนไทยมานาน เช่น ข้าวหอมมะลิ ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวลืมผัว ข้าวเหล่านี้มักได้คะแนนในระดับสูง ประมาณ 8 เต็ม 10 คะแนน เรียกว่า ข้าวเหล่านี้ยังเป็นข้าวยอดนิยมของคนไทย
- ข้าวสายพันธุ์ที่ผู้คนยังไม่ค่อยรู้จัก แต่เมื่อชิมแล้ว ปรากฏว่าหลายพันธุ์ อร่อยกว่าข้าวแบบพิมพ์นิยมเสียอีก ซึ่ง ดร.เดชรัต ให้คำนิยามว่า เป็นข้าวพันธุ์ “ช้างเผือก” เช่น ข้าวพันธุ์โสมมาลี จาก จ.สกลนคร ข้าวปกาอำปึล ข้าวหอมมะลิแดง และข้าวหอมปทุมเทพ ได้รับคะแนนสูงมาก (8.62, 8.59, 8.35 และ 8.33 คะแนน ตามลำดับ) หรือในกลุ่มข้าวเหนียว ข้าวเหนียวแดง ก็ได้รับคะแนนสูงมาก (8.96 คะแนน)
- ข้าวแบบ “เบิกเนตร” คือให้มุมมอง และประสบการณ์ใหม่ ๆ แก่ผู้ชิม แบบที่ประทับใจไม่เคยชิมมาก่อนเลย เช่น ข้าวบือพะโดะ (8.44 คะแนน) ของกลุ่มชาติพันธุ์ปกาเกอะญอได้คะแนนสูงมาก เพราะมีลักษณะคล้ายข้าวญี่ปุ่น
- ข้าวแบบ “เฉพาะกลุ่ม” เช่น ข้าวที่มีลักษณะแข็ง/ร่วน สายพันธุ์จากภาคใต้ ซึ่งเหมาะสำหรับกินกับแกง โดยเฉพาะแกงกะทิ แต่การชิมข้าวเปล่า ทำให้ผู้บริโภค (ในกรุงเทพฯ) รู้สึกว่าแข็งเกินไป
ดร.เดชรัต ยังระบุถึงสิ่งที่น่าสนใจ คือ ความคิดเห็นเกี่ยวกับราคาข้าว ปรากฏว่า ผู้บริโภคยังให้ข้าวสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียง มีราคาข้าวที่สูงกว่า เช่น ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวลืมผัว ข้าวหอมนิล แม้ข้าวบางสายพันธุ์ผู้ชิมจะชอบมากกว่า แต่ยังไม่ใช่ข้าวที่มีชื่อเสียง ก็ได้รับการประเมินมูลค่าที่ต่ำกว่า
ประเด็นนี้ชี้ให้เห็นว่า ความคุ้นเคยของผู้บริโภค มีส่วนสำคัญมากในการกำหนดราคา ยกเว้น ข้าวปกาอำปึล และข้าวเหนียวแดง ที่มีการให้คะแนนสูงเฉลี่ย 70 บาท/กก.
หลังจากนี้ ดร.เดชรัต และเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก จะส่งผลการวิเคราะห์ข้อมูลที่สมบูรณ์ ไปยังเกษตรกรผู้ผลิตข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อพัฒนาต่อยอดทั้งด้านการผลิตและการตลาด
โอกาสของข้าวพื้นถิ่นไทยสู่ตลาดที่เปิดกว้าง
ผลลัพธ์จากการ ชวนชิมชมดมข้าวใหม่ เป็นโอกาสของการพัฒนาข้าวพื้นถิ่นไทย ให้กลายเป็นข้าวในดวงใจผู้บริโภค ทั้งในด้านการปรุงอาหาร การแปรรูป และการส่งเสริมการตลาด ซึ่งจะช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ ได้
บทสนทนาหลังกิจกรรม เรื่อง "โอกาสของข้าวพื้นถิ่นไทยสู่ตลาดที่เปิดกว้าง" ขุนกลาง ขุขันธิน เชฟผู้ทำอาหารจากวัตถุดิบที่ปลอดภัยและยั่งยืน พร้อมด้วย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด ได้ให้ข้อคิดเห็นไว้อย่างน่าสนใจ
ขุนกลาง บอกว่า ความยากและสนุกท้าทายของการพัฒนาสินค้าประเภทอาหาร คล้ายกับการสร้างนวัตกรรมใหม่ ผู้พัฒนาสายพันธุ์ข้าว หากต้องการพัฒนาความพิเศษของข้าว ต้องค้นคว้าว่าข้าวของเขาดีที่สุดสำหรับอะไร เช่น การจับคู่เมนูข้าว หากจะทำข้าวผัด ต้องใช้ข้าวเก่าถึงจะอร่อย ซึ่งกว่าจะรู้เช่นนั้น ต้องใช้การค้นคว้าทดลองในเชิงคุณภาพ ผ่านการนำเสนอกับผู้บริโภคและรับฟังความคิดเห็น เมื่อได้คำตอบ จะช่วยสร้างเอกลักษณ์ให้กับข้าวและเมนูอาหารนั้น ดังนั้น การผลิตจะไม่ใช่การเน้นปริมาณการผลิตเยอะ ๆ แต่ต้องใช้วัตถุดิบที่มีอยู่อย่างสร้างสรรค์ให้มากที่สุด
ขณะที่ผู้ผลิตเอง ก็ต้องอาศัยความมานะพยายาม ไม่ประนีประนอมให้กับคุณภาพ แต่ต้องมีความมุ่งมั่นที่จะนำพาให้ข้าวไปถึงที่สุดในสิ่งที่เป็นได้ เช่น หากเขาจะทำข้าวพันธุ์นี้ ก็ต้องพัฒนาทั้งสายพันธุ์ วิธีการปลูก วิธีการทำ วิธีการปรุง ซึ่งเป็นโอกาสของตลาดที่เปิดกว้าง ทั้งเรื่องของความนิยมบริโภคสินค้าท้องถิ่น หรือแม้แต่การต่อยอดเป็นการท่องเที่ยวเชิงอาหารยั่งยืน หรือ Gastronomic tourism เพราะปัจจุบัน คนเปิดรับความเป็นท้องถิ่น ความเป็นเฉพาะ การกลับไปศึกษาภูมิปัญญาเดิม ทุ่มเท ต่อยอด ก็เป็นอีกหนทางที่ผู้ผลิตหลายประเทศทั่วโลกประสบความสำเร็จมาแล้ว
เจาะตลาดเฉพาะกลุ่ม ทางออกพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน
ในส่วนของการสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลผลิตที่มีอยู่ ดร.เดชรัต มองว่า สามารถพัฒนาได้ โดยยกตัวอย่าง ข้าวหอมดอกฮัง ที่นอกจากข้าวอร่อย อีกสิ่งที่หอมมาก คือ สบู่ ซึ่งทำมาจากปลายข้าว ที่เคยขายได้เพียงกิโลกรัมละ 12 บาท แต่เมื่อนำมาทำสบู่ ขายได้ก้อนละ 60 - 80 บาท จึงอยากให้ผู้ผลิต เชื่อมั่นในผลผลิตของตัวเอง แล้วผลิตสินค้าที่ตรงกับใจผู้บริโภค
ในมุมเศรษฐศาสตร์ ผู้ผลิตไม่ต้องกังวลถึงสัดส่วนการตลาดโดยรวม เพราะเวลาขาย เราไม่ได้ขายให้คนทั่วไป แต่ขายให้กับคนที่มีเราอยู่ในใจ หากทำให้ผู้บริโภคมีข้าวในดวงใจได้ อาจจะสัก 2 - 3 สายพันธุ์ และเกิดการจดจำ จะสามารถถ่ายทอดบอกเล่าต่อได้ ทั้งความรู้สึกภูมิใจที่ได้ถ่ายทอดให้กับคนอื่น หรือถ่ายรูปแชร์กันว่า ฉันกินข้าวนี้ และฉันอยากให้เธอได้กินด้วย ก็จะช่วยส่งเสริมด้านการตลาด
นอกจากนั้น ต้องมีพื้นที่เชื่อมต่อ ซึ่งหลายคนสามารถทำแบบที่ไทยพีบีเอสทำ คือ เปิดพื้นที่ หรือ ทำให้คนที่อยากจะมีข้าวในดวงใจ กับคนที่อยากจะผลิตข้าวให้ไปอยู่ในดวงใจของอีกหลาย ๆ เป็นพื้นที่ให้พวกเขาได้มาเจอกัน หากทำแบบนี้ได้บ่อย ๆ คิดว่า ความฝัน ความหวาน ความสนุก การเรียนรู้จะเกิดตามมา
พิชญาพร โพธิ์สง่า ผู้สื่อข่าวไทยพีบีเอส
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
ทางเลือก - ทางรอด ข้าวไทยในตลาดโลก
งานวิจัยชี้ "ชาวนา" หนี้เพิ่ม หลังนโยบายจำนำข้าว
"เทศกาลข้าวใหม่" ชูความหลากหลายพันธุ์ข้าวไทย