วันนี้ (7 พ.ย.2564) รศ.ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย นำทีมอาจารย์จากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ร่วมมือกับ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ภายใต้เครือข่ายพันธมิตรมหาวิทยาลัยเพื่อการวิจัย หรือ RUN (Research University Network) ดำเนินโครงการวิจัย "การพัฒนาและประเมินผลของการบริโภคเจลลี่ นาตา โพรไบโอติก ที่ส่งเสริมสุขภาวะทางจิตใจของผู้สูงวัยจากน้ำสับปะรด”
รศ.ดร.ชาลีดา หัวหน้าโครงการวิจัย กล่าวว่า เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ เป็นเจลลี่ธรรมชาติที่เกิดขึ้นจากการนำน้ำสับปะรด ไปหมักจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง แล้วเติมจุลินทรีย์ probiotics ชนิดที่เหมาะสมเข้าไป
ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์จะสร้างวุ้นที่มีลักษณะเป็นใยอาหาร (Bacterial Cellulose) ขึ้นมา ซึ่งเป็นจุลินทรีย์กลุ่มเดียวกับที่ใช้ผลิตวุ้นมะพร้าว แบบที่เรียกว่า nata de coco ที่เกิดจากการหมักด้วยจุลินทรีย์กับน้ำมะพร้าว โดยไม่ใช้ผงวุ้น เราจึงหมักน้ำสับปะรดและคัดเลือกระยะการสร้างใยอาหารที่เหมาะสม
กระบวนการนี้สามารถคงคุณค่าทางสารอาหารของสับปะรด และจุลินทรีย์ที่ดียังผลิตสารอาหารให้ไว้ในวุ้นที่ได้ด้วย ทั้งยังมีใยอาหารชนิดดี พรีไบโอติกส์ (prebiotics) ที่ช่วยในกระบวนการขับถ่าย และเป็นอาหารของจุลินทรีย์ดี ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ รวมถึงโพรไบโอติกส์ (probiotics) ซึ่งช่วยผลิตสารสำคัญที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันและรักษาภูมิคุ้มกันในร่างกายให้เป็นปกติ รวมถึงมีสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นด้วย
นอกจากนี้จุลินทรีย์บางกลุ่ม ผลิตสารที่ช่วยลดความเครียดสะสมในร่างกายได้ แม้จะเน้นวิจัยเพื่อดูแลสุขภาพผู้สูงอายุเป็นหลัก แต่คุณประโยชน์ต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์ก็เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกเพศและวัย
เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ ดื่มง่าย เนื้อสัมผัสเหมือนเครื่องดื่มเจลลี่ที่ขายทั่วไป มีน้ำตาลน้อย ดื่มได้ทุกวัน เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 6 เดือน - 1 ปี
เพิ่มมูลค่าสับปะรดด้วยจุลินทรีย์ตัวดี
รศ.ดร.ชาลีดา และทีมวิจัยได้ค้นคว้างานวิจัยต่าง ๆ เพื่อหาแนวทางสร้างมูลค่าให้สับปะรดเพิ่มเติมจากรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แล้ว ทั้งนี้ มีงานวิจัยหลายชิ้นก่อนหน้านี้ที่ระบุว่า น้ำสับปะรดมีเอนไซม์ที่ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร และระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย
และเมื่อเปรียบเทียบระหว่างน้ำสับปะรดสดกับน้ำสับปะรดที่หมักด้วยจุลินทรีย์ดี พบว่าน้ำสับปะรดหมัก มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น มากกว่าน้ำสับปะรดที่ไม่ผ่านการหมักหลายเท่า
รศ.ดร.ชาลีดา อ้างอิงถึงงานวิจัยชิ้นหนึ่งในต่างประเทศว่า กลุ่มอาสาสมัครที่เป็นทหารและมีภาวะความเครียดสะสมและความวิตกกังวล (anxiety disorder) รับประทานจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่มีประโยชน์ที่เลือกใช้ในงานวิจัยนี้
ผลงานวิจัยดังกล่าวพบว่า สภาวะจิตใจของอาสาสมัครดีขึ้น ความเครียดสะสมในร่างกายลดลง การนอนหลับก็ดีขึ้น
จึงเป็นจุดที่ทำให้เราสนใจศึกษากระบวนการแปรรูปน้ำสับปะรดที่มีอยู่ล้นตลาด โดยวิธีการหมักร่วมกับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุ ที่อาจมีภาวะความเครียดสะสม เนื่องจากอายุที่มากขึ้น การเคลื่อนไหวร่างกายที่ช้าลง และความอยากอาหารที่น้อยลงจนมีผลต่อสุขภาพ
รับรองด้วยผลการทดสอบทางคลินิก
ทีมวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ศึกษาทดลองผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการ (Lab scale) ภายในคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ จนกระทั่งได้กรรมวิธีในการผลิตที่เสถียร จึงขยายการผลิตไปยังศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทาง ด้านโรงงานต้นแบบแปรรูปอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬา ฯ ซึ่งตั้งอยู่ที่พื้นที่จุฬาฯ อ.แก่งคอย จ.สระบุรี ซึ่งมีกำลังการผลิตอยู่ที่ครั้งละ 1,000 ขวด
จากนั้นจึงส่งผลิตภัณฑ์ไปให้ทีมวิจัยของคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เพื่อนำไปทดสอบกับอาสาสมัครผู้สูงวัย ซึ่งเป็นกลุ่มเป้าหมายหลักของโครงการ
ทีมวิจัยได้ทดลองให้อาสาสมัคร รับประทานผลิตภัณฑ์วันละ 1 ขวด (ขนาดบรรจุ 30 กรัม – ขนาดเท่ากับขวดเครื่องดื่มรังนก) เพื่อศึกษาและวิเคราะห์ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ทั้งในด้านการชะลอการเสื่อมสภาพของเซลล์ การลดความเครียด และอื่น ๆ โดยเก็บข้อมูลเปรียบเทียบระหว่างกลุ่มอาสาสมัครที่ได้รับเครื่องดื่ม "เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์" และกลุ่มที่ได้รับเครื่องดื่มที่เป็นตัวหลอก (placebo)
น้อยครั้งมากที่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในไทยจะมีการทดสอบผลทางการแพทย์อย่างจริงจัง เราต้องการทำให้เจลลี่นี้ เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ที่มีงานวิจัย ลงรายละเอียดและยืนยันได้ว่ามีผลดีต่อสุขภาพจริง ๆ
อนาคตตลาดเครื่องดื่มสุขภาพ
เบื้องต้นราคาน่าจะอยู่ในระดับเดียวกับสินค้าประเภท functional drink อื่น ๆ และเครื่องดื่มประเภทนมเปรี้ยวและโยเกริ์ต ทั้งยังสามารถวางตำแหน่งของสินค้าในตลาดได้หลายกลุ่ม อาทิ กลุ่มผู้สูงวัย คนทำงาน วัยรุ่น นักเรียนนักศึกษา คนรักสุขภาพ และผู้ที่ต้องเผชิญกับภาวะเครียดสะสม
รศ.ดร.ชาลีดา กล่าวเสริมถึงโอกาสทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ว่า ผู้ประกอบการยังสามารถใช้เครื่องดื่มชนิดนี้ เป็นฐานในการผลิต functional drink เพื่อผลลัพธ์อื่น ๆ ได้เช่นเดียวกัน
โดยการเปลี่ยนตัวโพรไบโอติกส์เป็นจุลินทรีย์ชนิดอื่น เช่น กลุ่มที่ช่วยชะลอและลดความเสี่ยงต่อโรคในช่องปาก หรือกลุ่มที่ช่วยเรื่องสุขภาพผิว หรือเสริมสารอาหารประเภทอื่นๆ ที่มีประโยชน์ลงไป ก็จะสามารถขยายไลน์ของผลิตภัณฑ์และกำหนดกลุ่มเป้าหมายได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น
หลังการวิจัยและทดสอบซึ่งคาดว่าจะเสร็จสิ้นภายในปีนี้ “เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์” และกำลังดำเนินการจดสิทธิบัตร
สำหรับภาคเอกชนที่สนใจต้องการลงทุนเพื่อต่อยอดหรือผลิตจำหน่าย สามารถติดต่อไปยังสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช) ได้โดยตรง หลังจากโครงการเสร็จสิ้นแล้ว ซึ่งทางคณะวิจัยพร้อมที่จะถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อการผลิตและจำหน่ายได้ทันที
อ่านข่าวอื่น ๆ
เริ่มปี' 65 ไฟเขียว "บัตรทอง" ผู้ป่วยในไม่ต้องกลับไปรับใบส่งตัว
สวนดุสิตโพล พบ "ข้าวต้มมัด" ยอดฮิตขนมมัดใจคนไทย