เรื่องนี้ ดร.สง่า ดามาพงษ์ ผู้ทรงคุณวุฒิโครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลัษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best local Food) "รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste" ให้ความกระจ่างว่า อาหารที่ได้รับการคัดเลือกนั้น ไม่ได้เป็นอาหารที่พบเห็นในทุกวันนี้ หรือเป็นเมนูที่เคยกิน หลักเกณฑ์ในการคัดเลือก
มองว่าในอนาคตสามารถนำไปต่อยอดได้ไหม เมนูนี้จวนจะสูญหายไปแล้วหรือยัง
เมนูนี้รสชาติเริ่มเหือดหายไปจากลิ้นของคนไทยแล้วหรือยัง เราจึงดึงมันขึ้นมา
เปิดวัตถุดิบรังสรรค์เมนูชื่อแปลก
ไทยพีบีเอสออนไลน์ เลือก 11 เมนูชื่อแปลก เปิดสูตร วิธีทำ เผื่อลองทำกันในบ้าน
ข้าวส้ม โถ่โก้ - แม่ฮ่องสอน เฟซบุ๊ก จังหวัดแม่ฮ่องสอน ระบุว่าเป็นหนึ่งในอาหารของชาวไทใหญ่ที่มีมาช้านานสืบทอดกันรุ่นสู่รุ่น
ข้าวส้ม คือ ข้าวที่มีรสชาติเปรี้ยวกลมกล่อมที่มาจากมะเขือเทศ และมีสีของข้าวที่เป็นสีออกสีส้มรับประทานคู่กับ "ยำถั่วฝักยาว" หรือพืชตระกูลถั่วชนิดอื่น ส่วนคำว่าโก้ ในภาษาไทใหญ่ คือการยำอาหาร บางชนิดมีส่วนผสมของงาขาว-งาดำ รสชาติแตกต่างไปตามวัตถุดิบหลักที่นำมา "โก้" เช่น
- ยำถั่ว เรียกว่า โถ่โก้
- ยำหน่อไม้ เรียกว่า หน่อโก้
- ยำมะละกอ เรียกว่า หมากซางพอโก้
อั่วบักเผ็ด - อุตรดิตถ์ เว็บไซต์ Museum Thailand ระบุ อั่วพริกเป็นภาษาลาว อั่ว หมายถึง ไส้ หรือ การยัดไส้ ส่วนบักเผ็ด หมายถึง พริก
วัตถุดิบสำคัญของอั่วบักเผ็ดคือ พริกหยวก กระชาย หอมแดง ตะไคร้ หมูสับ ปลาร้า ใบแมงลัก และ ไข่ไก่
วิธีทำ เริ่มจากคว้านไส้พริกหยวก จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดโขลกให้ละเอียดแล้วนำไปยัดในพริกที่เตรียมไว้ แล้วทอดด้วยไฟปานกลาง รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะกินเป็นของกินเล่นก็ได้
ขนมตดหมา-บุรีรัมย์ เว็บไซต์ ประตูสู่อีสาน ระบุเป็นขนมพื้นถิ่น ปกติจะทำปีละครั้งในช่วงงานประเพณีแซนโฎนตา (ประเพณีไหว้บรรพบุรุษของคนเชื้อสายเขมร)
หน้าตาและรสชาติของขนมตดหมาจะคล้ายขนมจาก มีส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลโตนด น้ำตาลทรายแดง มะพร้าวทึนทึกขูด ทั้งหมดนี้นำมาผสมกับน้ำเครือตดหมา ผสมให้เข้ากันแล้วนำเนื้อขนมมาใส่ใบตองห่อเป็นชิ้นยาวๆ นำไปย่างจนสุกหอม
ละแวกะตาม - ศรีสะเกษ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ เปิดหลักสูตรสอนทำ "ละแวกะตาม" โดยให้รายละเอียดว่า ละแวกะตาม มาจากภาษาเขมร (ละแว แปลว่า การคน กะตาม แปลว่า ปู) เป็นอาหารประเภทแกง ลักษณะขลุกขลิกทำจากปูนา
เมื่อได้ปูมาแล้วจะแกะกระดองปู แยกมันออก ส่วนตัว และ ขาจะนำไปตำคั้นกรอง เอาแต่น้ำไปต้มให้ขึ้นหม้อ ใส่เครื่องเทศที่ตำผสมกันไว้ ใส่มันปู แล้วใส่พืชผักตามที่สะดวก
เบาะโดง - สุรินทร์ หรือ น้ำพริกจรั๊วะโดง ท่องเที่ยวชุมชนตำบลลำดวน ให้รายละเอียดว่า จรั๊วะโดง เป็นภาษาเขมร (จรั๊วะ แปลว่า น้ำพริก โดง แปลว่า มะพร้าว) คนไทยบางคนเรียกว่า น้ำพริกกะทิสด
น้ำพริกจรั๊วะโดงจะมีลักษณะคล้ายเต้าเจี้ยวหลน มีส่วนผสมหลัก คือ กะทิ เเละ เนื้อปลา สามารถใช้ได้ทั้งปลาย่าง ปลาทู ไปจนถึงปลากระป๋อง มีความข้น รสชาติ หวาน มัน เผ็ด เค็ม เข้มข้น กลมกล่อม ครบรส ทานคู่ผักสด ไข่ต้ม หรือไข่เจียว กับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้
ลาบหมาน้อย - อุบลราชธานี เว็บไซต์ สารสนเทศท้องถิ่นอีสาน ณ อุบลราชธานี แนะนำอาหารพื้นบ้านดั้งเดิม ที่ใช้ "ต้นหมาน้อย" ผักสมุนไพรพื้นบ้านเป็นส่วนประกอบสำคัญ "ลาบหมาน้อย" เป็นอาหารคาวเพื่อสุขภาพเหมาะรับประทานในช่วงฤดูร้อน ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก บางคนมองว่าเป็นอาหารป่า
วิธีทำ เลือกใบหมาน้อยที่แก่เต็มที่ มาขยี้และคั้นกับน้ำสะอาดผสมกับใบย่านาง 4-5 ใบ น้ำคั้นที่ได้จะมีลักษณะเป็นเมือกข้น แกะเนื้อปลาช่อนโขลกให้ละเอียด ตามด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว หัวหอม สะระแหน่ มะเขือขื่น ถั่วฝักยาวซอย ปรุงรสตามชอบ จากนั้นนำป่นปลาปรุงรสที่ได้ มาเทรวมกับน้ำคั้นใบหมาน้อย แล้วคนให้เข้ากัน
ลาบหมาน้อยที่ได้ เมื่อทิ้งเวลา 15-20 นาที จะแข็งตัวและแยกออกจากน้ำ สามารถรับประทานเป็นกับข้าว หรืออาหารว่างก็ได้
แกงเหงาหงอด - พระนครศรีอยุธยา เป็นเมนูอาหารจากสมัยกรุงศรีอยุธยา มีหลักฐานว่าได้รับอิทธิพลมาจาก "ซุป" ของโปรตุเกส ลักษณะคล้ายกับแกงส้ม ปรุงแบบพริกแกงส้ม มีพริกชี้ฟ้าสดสีเหลือง พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง หอม กระเทียม วัตถุดิบจากโปรตุเกส มาผสมกับกะปิเป็นแกงชนิดใหม่
วิธีปรุง นำพริกแกงไปละลายกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำ นำไปต้มจนเดือดค่อยใส่ปลา การปรุงรสโบราณ มีน้ำมะนาว น้ำมะกรูด เกลือ ไม่มีการใช้น้ำตาลตัดรสหวาน ใช้ความหวานจากฟัก แฟง แตงโมอ่อน ความสดของปลาที่จับมาใหม่ๆ อดีตใช้ปลาสังกะวาดเป็นปลาที่มาในฤดูน้ำหลาก ต่อมามีการใช้ปลาเนื้ออ่อนแทน หรือปลาน้ำดอกไม้แทน
ลุกกะทิชอง - จันทบุรี ศูนย์ข้อมูลกลางทางวัฒนธรรม เผยแพร่สูตรการทำ ลุกกะทิชอง หรือ น้ำพริกกะทิชอง เป็นอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ "ชอง" ชนพื้นเมืองของภาคตะวันออก
เป็นเมนูหลักที่กลุ่มชาติพันธุ์ชอง ใช้เป็นเสบียงระหว่างเข้าป่า เนื่องจากใช้วัตถุดิบหลักที่หาได้ง่าย ได้แก่ พริกขี้หนูสด ใบมะกรูดหั่นฝอย เกลือ กระเทียม หัวหอม น้ำกะทิ กะปิ ไม่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ และใช้ภูมิปัญญาในการเคี่ยวกะทิจนแตกมัน สามารถเก็บได้นานกว่า 3 วัน โดยไม่บูดและไม่เสียรสชาติ อีกทั้งมีรสชาติเผ็ดร้อน และอร่อยถูกปาก และสามารถรับประทานร่วมกับผักที่หาได้ทั่วไปในป่า ปัจจุบันน้ำพริกกะทิชอง ได้รับการพัฒนาโดยใส่เนื้อสัตว์อาทิ เช่น หมูสับ กุ้งสับ เพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทาน
โกยุก - ตรัง ข้อมูลจาก บ้านสวนพอเพียง อธิบายถึง โกยุก หรือ เกาหยุก ว่าเป็นอาหารของคนจีนฮักกา (แคะ) หารับประทานยาก มีเฉพาะงานใหญ่ๆ
วิธีทำ ใช้หมูสามชั้นมาตัดชิ้นยาว ต้มให้สุก และนำไปทอดให้สุกจนหนังกรอบ ทำวน 2 ขั้นตอนนี้ซ้ำ 2 ครั้ง จากนั้นไปตัดเป็นคำๆ นำไปต้มใหม่และนำไปทอดอีกครั้ง (รวมทั้งหมด 3 ครั้ง) แล้วนำหมูสามชั้นที่ได้มาคลุกผงพะโล้ เต้าหู้ยี้ เหล้าขาวหรือเหล้าจีน เห็ดหอม แล้วหมักไว้
และนำเผือกที่หั่นเป็นลูกเต๋ามาทอดให้เหลืองสุกพักไว้ จากนั้นนำหมูที่หมักไว้มาผัดน้ำมัน ใส่เครื่องปรุงรส ใส่เผือกผัดรวมกัน เติมน้ำตาลซีอิ้วขาวพริกไทยน้ำมันหอยผักชี จนได้รสชาติกลมกล่อม
อาเกาะ - นราธิวาส Journey24 ให้ข้อมูลว่า ขนมอาเกาะ เป้นมรดกขนมพื้นบ้านมลายู เป็นที่นิยมกันมากในจังหวัดยะลา ปัตตานี และ นราธิวาส สันนิษฐานว่าชื่อเรียกอาจเพี้ยนมาจากคำภาษามลายูว่า "อาเก๊ะ" ที่แปลว่า ยกขึ้น
ซึ่งเป็นลักษณะสะท้อนถึงกรรมวิธีการผลิตที่ต้องยกไฟที่วางอังไว้ข้างบนออกทุกครั้งเมื่อขนมสุก ด้วยการผิงไฟบนล่างด้วยเชื้อไฟจากกาบมะพร้าวให้ความร้อนทั่วถึง เห็นควันลอยโขมงอยู่รอบบริเวณ อาเกาะ ที่สุกได้ที่แล้วจะมีลักษณะเหมือนคัสตาร์ดหรือขนมหม้อแกงเนื้อแน่น กลิ่นหอม รูปทรงรีและแบน
ก๊กซิมบี้ - ระนอง ตำราอาหาร "สูตรโบราณ 100 ปี จานอร่อยจากปู่ย่า" ลงรายละเอียดถึงเมนูนี้ไว้ว่า เป็นซุปชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายกระเพาะปลา "ก๊กเซียงบี้" บ้างก็ว่าเป็นเห็ดแห้งของจีนชนิดหนึ่ง บ้างก็ว่าเป็นเมล็ดข้าวของจีน เพราะคำว่าบี้ ในภาษาจีนแปลว่าเมล็ดเล็กๆ
วิธีทำ ใช้น้ำซุปกระดูกหมู กระดูกไก่ หัวไช้เท้า ต้มจนเดือดหอมในหม้อ จากนั้น เติมเนื้อไก่ แฮม เห็ดหูหนู พอเดือดปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายเล็กน้อย ใส่แป้งมันผสมน้ำให้พอเหนียว ใส่ไข่เทให้เป็นฝอย เป็นอันเรียบร้อย
นี่เป็นเพียง 11 เมนูที่ชื่อแปลก จากทั้งหมด 77 เมนูทั่วไทย เท่านั้น ยังมีอีกหลายเมนูที่น่าลิ้มลอง บางเมนูชื่ออาจพอคุ้นหู แต่รูปร่างอาจจะไม่คุ้นตา หากมีโอกาสทั้งที่เดินทางท่องเที่ยวในแต่ละจังหวัด หรือฝึกลองทำกินกันเองในครอบครัว ช่วยต่อยอด พัฒนาให้อาหารที่เริ่มหายไป หรือหารับประทานยาก ให้แพร่หลายเป็นวงกว้างมากขึ้น
ที่มา : จังหวัดแม่ฮ่องสอน, Museam Thailand, ประตูสู่อีสาน, มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์, ท่องเที่ยวชุมชนตำบลลำดวน, สารสนเทศท้องถิ่นอีสาน ณ อุบลราชธานี, ศูนย์ข้อมูลกลางทางวัฒนธรรม, บ้านสวนพอเพียง, Journey24 และ ตำราอาหาร สูตรโบราณ 100 ปี จานอร่อยจากปู่ย่า
อ่าน : "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ปี 2566 หลายเมนูชื่อแปลก ต้องลองสักครั้ง