พระจอมเกล้าฯ ลาดกระบัง โชว์ผลงานศูนย์วิจัยเนื้อสัตว์ ใช้
แนวคิดเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ (functional food) ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา หลายๆประเทศทั่วโลก ได้หันมาเริ่มให้ความสำคัญมากขึ้น ส่งผลให้อาหารเพื่อสุขภาพที่สร้างประโยชน์มากมายให้กับสุขภาพของคนเรา กำลังเป็นที่แพร่หลายและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค สำหรับประเทศไทยเอง การให้ความสำคัญในเรื่องของอาหารเพื่อสุขภาพก็เริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น
จากผลสำรวจ ความถี่ในการทานอาหารที่เสี่ยงต่อสุขภาพของประชากรอายุ 6 ปีขึ้นไป (ปี 2552) จะเห็นได้ว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความถี่ในการบริโภคอาหารที่เสี่ยงต่อสุขภาพอยู่ในระดับที่ค่อนข้างน้อยในแต่ละสัปดาห์ อาทิ กลุ่มอาหารประเภทจานด่วนทางตะวันตก มีผู้บริโภคมากกว่า 4 ใน 5 ที่ไม่ทาน (ร้อยละ 85.8) เป็นต้น
โดยอาจเป็นผลจากการที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารมากขึ้น ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดี เพราะอาหารเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็น อาหารไขมันสูง ขนมกรุบกรอบ อาหารจานด่วน และน้ำอัดลม ล้วนเป็นอาหารที่ไม่เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย หากบริโภคเป็นประจำจะส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงได้โดยไม่รู้ตัว
อย่างที่หลายคนรู้กันว่า คอเลสเตอรอลนั้นมีทั้งที่ร่างกายสามารถผลิตได้เอง และที่ได้รับจากการบริโภค ซึ่งจะมีอยู่ในเนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เมื่อรับประทานมากเกินความจำเป็น คอเลสเตอรอลจะเข้าไปสะสมอยู่ในร่างกาย และเป็นสาเหตุของโรคต่างๆมากมาย เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และความดันโลหิตสูง เป็นต้น ดังนั้นจึงมีผู้บริโภคบางส่วนที่กังวลเกี่ยวกับสุขภาพ พยายามหลีกเลี่ยงการทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และในขณะเดียวกันก็มองหาอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อสุขภาพมาบริโภคแทน
ด้วยเหตุนี้สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) จึงได้ร่วมมือกับสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) จัดตั้งศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ภายใต้การบริหารของคณะเทคโนโลยีการเกษตร โดยศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ พระจอมเกล้าลาดกระบังฯ จัดตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 19 พฤศจิกายน 2550 ถือเป็นหนึ่งในศูนย์ที่มีการค้นคว้าและวิจัยเกี่ยวกับนวัตกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบครบวงจร อาทิ การนำสารสกัดจากธรรมชาติมาใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การนำแบคทีเรียโปรไบโอติกมาใช้ในการผลิตเนื้อหมักเปรี้ยว ซึ่งนำทีมโดยนักวิจัยที่มีความรู้ ความสามารถ และมุ่งมั่นที่จะพัฒนางานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีเนื้อสัตว์อย่างจริงจัง
นอกจากนี้ ศูนย์เครือข่ายฯดังกล่าว ยังเป็นศูนย์ที่ให้การศึกษาเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นระบบการผลิตเนื้อเทคโนโลยีโรงฆ่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การบริหารจัดการ supply chain เพื่อการสร้างความแข็งแกร่งแก่เกษตรกรผู้ผลิต พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพดีมีความปลอดภัยด้านอาหารและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยในปี 2555 นี้ ศูนย์เครือข่ายการวิจัยเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ พระจอมเกล้าลาดกระบังฯ ได้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อสุขภาพ คือ แหนมโคพื้นเมืองโปรไบโอติก อันมีเป้าหมายเพื่อยกระดับผลิตผลจากเนื้อโคพื้นเมืองไทยให้มีการยอมรับมากขึ้นโดยการนำเทคโนโลยีการเติมเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติก
รศ.ดร. จุฑารัตน์ เศรษฐกุล หัวหน้าศูนย์เครือข่ายการวิจัยเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ พระจอมเกล้าลาดกระบังและอาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง สจล. กล่าวว่า แหนมโคพื้นเมืองโปรไบโอติก เกิดจากการคิดค้นของทีมนักวิจัยศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ พระจอมเกล้าลาดกระบังฯ ที่ค้นพบเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ ที่สามารถสร้างสาร bacteriocins และมีคุณสมบัติเป็นเชื้อโปรไบโอติกได้ จึงทำการศึกษาความเป็นไปได้และความเหมาะสมในการนำสารและเชื้อดังกล่าว มาพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเพื่อเพิ่มความปลอดภัยในอาหาร และนำไปสู่การสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพได้ จนเป็นที่มาของการผลิตผลิตภัณฑ์แหนมเนื้อโปรไบโอติก จากเนื้อโคพื้นเมืองไทยเป็นแห่งแรก ซึ่งสาเหตุที่เราเลือกเนื้อโคไทยมาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากว่า เนื้อโคไทยมีลักษณะแห้ง มีเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด เหมาะกับการนำมาหมักเปรี้ยวหรือทำแหนม โดยจะเพิ่มเอ็นวัวเข้าไป เพิ่มความอร่อย ทำให้แหนมวัวมีทั้งรสชาติดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าและคุณค่าให้แก่เนื้อโคพื้นเมืองไทยอีกด้วย เพราะทางศูนย์เครือข่ายฯ ได้นำเอาระบบการผลิตที่ได้มาตรฐานตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ สามารถยกระดับเนื้อโคพื้นเมืองไทยเข้าสู่ตลาดระดับบนได้
อาหารเพื่อสุขภาพที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไป มักจะเป็นผลิตภัณฑ์จำพวกนมโยเกิร์ตและนมเปรี้ยวที่เติมเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติก ส่วนผลิตภัณฑ์พวกผักดองและเนื้อหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลกติกมาปรับปรุงคุณภาพเท่านั้น ซึ่งยังไม่มีการวิจัยที่จะนำโปรไบโอติกมาใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อสุขภาพ ทางทีมนักวิจัยของศูนย์เครือข่ายฯ จึงร่วมกันค้นคว้าวิจัย และเล็งเห็นถึงประโยชน์ที่จะนำโปรไบโอติกมาใช้ในการเพิ่มคุณภาพให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ ซึ่งประโยชน์ของเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกต่อสุขภาพมีมากมาย อาทิ
1. รักษาอาการท้องร่วง
2. ลดอาการท้องผูก
3. ลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้น้อยลง
4. เพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดอาการโรคภูมิแพ้
5. ระดับคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือด
ผู้บริโภคต้องทานปริมาณที่เหมาะสม และเป็นประจำสม่ำเสมอ จึงจะส่งผลดีต่อสุขภาพ
ทั้งนี้ ทางศูนย์เครือข่ายฯ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของการเผยแพร่ความรู้และเทคโนโลยีของการผลิตเนื้อหมักดังกล่าวให้กับผู้ที่สนใจได้รับทราบและนำเทคโนโลยีที่ศึกษาค้นคว้าไปใช้ได้ โดยศูนย์เครือข่ายการวิจัยเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สจล. ร่วมกับ สกว. ได้จัดการประชุมวิชาการเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ขึ้นเป็นครั้งที่ 3 ในวันที่ 21-22 มิถุนายน 2555 ณ ศูนย์การแสดงสินค้าและการประชุมอิมแพ็ค เมืองทองธานีภายใต้หัวข้อ “นวัตกรรมเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพื่อความปลอดภัยในอาหารและสุขภาพ” โดยเป็นการเผยแพร่องค์ความรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์สู่สาธารณชน มีการบรรยาย อภิปรายกลุ่มในประเด็นที่สร้างผลตอบแทนเพิ่มแก่เกษตรกรและโอกาสในการส่งออกเนื้อโคขุนสู่ประชาคมอาเซียนอีกด้วย
“การจัดการประชุมวิชาการเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ครั้งที่ 3 เป็นการประชุมวิชาการที่สามารถสร้างประโยชน์ให้แก่ผู้เข้าร่วมฟังการประชุมได้เป็นอย่างมาก ซึ่งก่อนหน้านี้ก็มีการจัดการประชุมวิชาการเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ครั้งที่ 1 ภายใต้หัวข้อ “ห่วงโซ่คุณค่าเนื้อโคไทย” และในครั้งที่ 2 เป็นการประชุมภายใต้หัวข้อ “การสร้างสรรค์ตลอดห่วงโซ่อุปทาน” และในการประชุมครั้งที่ 3 นี้ จะมีประเด็นที่เกี่ยวข้องกับทิศทางการนำโปรไบโอติกมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถสร้างให้เกิดไอเดียในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย
รวมไปถึงการให้ความสำคัญในการสร้างมูลค่าเพิ่มเพื่อสร้างผลตอบแทนที่เพิ่มมากขึ้น ซึ่งวัตถุประสงค์โดยรวมของการจัดงานในครั้งนี้ นอกจากจะเป็นการนำเสนอผลงานวิจัยทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ของนักวิจัยที่เสนอผลงานมาเข้าร่วมแล้วยังเป็นการเผยแพร่นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อสุขภาพที่สามารถจะนำไปปรับใช้กับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆได้ ซึ่งจะตอบความต้องการของสังคมที่เน้นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นนั่นเอง